Kiedy w jednym tygodniu dowiadujesz się o zamknięciu NOMY i oglądasz film o końcu fine diningu, wiedz, że coś się dzieje. „Menu” to satyra na luksusowy świat zamożnych gości i egotycznych szefów kuchni.
Świat, który ostatnio coraz częściej jest wykorzystywany przez reżyserów. W podobnym, ale bardziej kompulsywnym stylu utrzymany był film „Punkt wrzenia”, a niedawno furorę zrobił serial „The Bear”. Wszystkie te dzieła łączy figura sfrustrowanego, przepracowanego szefa kuchni, który miał/ma doświadczenie w fine diningu.
Fine dining rozumiany jako najdroższe i najlepsze restauracje, w których sztukę kulinarną wznosi się na zupełnie nowe poziomy, dla wielu osób pozostaje kosztowną zachcianką, fanaberią bogaczy. Tym samym idealnie nadaje się do wyśmiewania, tak jak w filmie „Menu”. Oto grupa wybrańców, w której znajdują się m.in. celebryta czy krytyczka kulinarna dostaje się na kolację organizowaną na wyspie przez światowej sławy szefa Juliana Slowika (Ralph Fiennes). Kolacja będzie jednak zupełnie innym doświadczeniem niż się spodziewają.
Te słowa, które padają z ust szefa od pierwszej chwili tworzą odpowiedni kontekst. Oto jesteśmy w świątyni sztuki kulinarnej, gdzie Slowika traktuje się jak boga. Kiedy nasi bohaterowie przybywają na wyspę i są po niej oprowadzani, nigdzie nie widać szefa. Swoje wielkie wejście będzie miał dopiero przy kolacji. Jest symbolicznie, ale i fizycznie odseparowany od swojego zespołu („rodziny”) i gości. To mistrz, który zdaje się łaskawie pozwalać innym, by dla niego pracowali lub płacili mu za możliwość zjedzenia jego dań (sic!).
Twórcy filmu podkreślają, że następuje tu odwrócenie ról i mimo, że tak dużo zwykle mówi się o znaczeniu gości, to w gruncie rzeczy to spektakl jednego aktora. Sam Slowik twierdzi przecież, że goście to bezwzględni birocy, podczas gdy on jest dawcą. Ale czy na pewno? To on tu rządzi, on może bezkarnie obrażać wszystkich dookoła, nie napotykając na nic innego poza całkowitym uwielbieniem i posłuszeństwem. Szef doprowadza do absurdalnej sytuacji – podaje gościom danie oparte na chlebie… bez chleba. De facto odmawia więc podania jedzenia, co jako jedyna wyłapuje Margot (Anya Taylor-Joy), której daleko do uznania każdego ruchu szefa za wysublimowany koncept.
Kto tak naprawdę w fine diningu jest najważniejszy – szef czy gość?
„Menu” jest satyrą nie tylko na szefów kuchni, ale i ich gości. W „Menu” w kolacji bierze udział jedynie dwunastu wybrańców, każdy z nich zapłacił za kolację 1250 dolarów. Uśmiechamy się więc, ze zrozumieniem, kiedy Margot pyta na początku filmu, czy w planach jest jedzenie rolexów. To czysty luksus, ekskluzywność na najwyższym poziomie.
Wśród gości znajdziemy przekrój przez typowych (według twórców) bywalców drogich restauracji. Przy stolikach zasiadają więc m.in. krytyczka kulinarna z magazynu Saveur, bogaci ignoranci, foodie/domorosły szef kuchni, na którym nawet morderstwo nie robi wrażenia, jeśli tylko zostało zaplanowane przez wybitnego Slowika. To opowieść o ludziach uprzywilejowanych, odklejonych od rzeczywistości. Właśnie dlatego pojawia się w filmie postać Margot, która zdaje się reprezentować zbiorowy zdrowy rozsądek (po co płacić tyle pieniędzy za jedzenie? Dlaczego trzeba bezrefleksyjnie hołubić szefa kuchni?). Z drugiej strony, jak dowiadujemy się w dalszej częście filmu, Margot ma inne podejście, bo mimo bycia biorcą w trakcie kolacji, jest też dawcą. Zarabia w szeroko pojętej „branży usługowej”.
Goście przyszli do Hawthorne z różnych powodów, m.in. snobistycznych. W tym kontekście przychodzi mi na myśl serial „White Lotus”, który opowiada o podobnych tematach – dysproporcjach społecznych i relacjach między tymi, którzy usługi świadczą, a tymi, którzy ich potrzebują. W obu przypadkach wnioski są smutne.
Po co tak naprawdę chodzimy do fine diningowych restauracji?
Mówi się, że do najlepszych restauracji nie chodzi się tylko dla jedzenia. Chodzi o całą otoczkę, obsługę, muzykę, sposób podania, które tworzą niezapomniane restauracyjne doświadczenie. Trudno zaprzeczyć, że Slowik daje to swoim gościom. Zapewnia im w końcu przeżycie graniczne, historię, której finał prowadzi do zespolenia się w jedno z podawanym jedzeniem. Tak jak wszystko w tym filmie, i dania są przerysowane.
Jednocześnie chylę czoła przed twórcami, bo ich pomysły na potrawy są niesamowicie inteligentne. Mimo przerażenia, a momentami wstrętu, jesteśmy pod wrażeniem konceptu szefa Slowika. Potęguje to także sposób pokazywania dań, jakby wyjęty wprost z odcinka Chef’s Table (zresztą dania na potrzeby filmu wykonała szefowa Dominique Crenn). Slow motion i podpisy pod idealnie oświetlonymi talerzami są znakiem rozpoznawczym tego serialu, nie można ich pomylić z niczym innym. Zwłaszcza, że Chef’s Table wyznaczyło przecież pewne standardy pokazywania na ekranie jedzenia.
Jedzenie w Hawthorne jest zestawione z cheeseburgerem, którego na życzenie Margot przygotowuje szef. Prawdziwe, komfortowe danie to jawna opozycja do wysublimowanych pianek i musów. W „Menu” jedzenie nie ma smaku, a przynajmniej nie jest on najważniejszy, liczy się pomysł, element zaskoczenia, zestawienie składników. To pusta forma, zdecydowanie przeceniana, nie sprawiająca przyjemności, teatralna (klaskanie w dłonie Slowika) zdają się sugerować twórcy.
Moim zdaniem, pojawia się tu jednak znaczący problem. Otóż w filmie eksperci, znawcy jedzenia to osoby, które nie potrafią się nim cieszyć, tylko analizują, używając górnolotnych słów. Film bezceremonialnie ich wyśmiewa. To prawda, trudno czasami mówić o jedzeniu bez niezamierzonego patosu czy dziwnych porównań. Ale wynika to głównie z materii o jakiej mówimy – jedzenie jest po prostu trudno opisywalne. „Menu” jednak daje gotowy oręż wszystkim tym, którzy twierdzą, że rozmowy o daniach to bzdura i powinno się je jeść, a nie o nich opowiadać. Dlaczego w innych dziedzinach eksperstwo, wiedza traktowane jest poważnie, a w przypadku kulinariów zupełnie nie? Film tylko to umacnia.
Dlaczego nie doceniamy, ale jednocześnie przeceniamy jedzenie?
Przyglądając się bliżej fine diningowi dochodzimy do dość nieoczywistego wniosku. Otóż to się nikomu nie opłaca. Nie opłaca się inwestorowi, który próbuje nakłaniać szefa kuchni do używania zamienników najdroższych produktów i nie do końca rozumie różnicę w ich smaku czy jakości. Nie opłaca się pod wieloma względami szefowi kuchni, który jest sfrustrowany, nie ma życia poza pracą i dawno już stracił przyjemność z gotowania. Nie opłaca się obsłudze, która często w takich miejscach pracuje ponad siły i zdrowy rozsądek, za cień uśmiechu szefa i kiepskie wynagrodzenie. Nie opłaca się w końcu gościom, bo cena jaką płacą jest absurdalnie wysoka.
Wprost mówi się, że dzisiaj nie płacimy już za sam produkt, ale za sposób jego przygotowania i ilość pracy w niego włożoną. Nad jednym daniem potrafi pracować od kilku do nawet kilkunastu osób, z czego każda odpowiedzialna jest za inny element. Mówi się jednak, że to błędne koło – jeśli restauracje chciałyby wynagradzać odpowiednio pracowników, a inwestorzy zarabiać, to kolacje musiałyby być jeszcze droższe.
Czy fine dining może w ogóle być opłacalny czy też nieopłacalność jest w niego wpisana?
Od początku filmu widzimy jak twórcy nawiązują do najlepszych restauracji świata, takich jak np. French Laundry. Dużo jest tu analogii do filozofii głoszonej przez Rene Redzepiego i NOMĘ – uprawa własnych warzyw, łowienie muszli i zbieranie ziół, twierdzenie, że restauracyjna załoga to jedna wielka rodzina (co wygodnie usprawiedliwia wszelkie nadużycia), nawiązania do roli natury. Obsługa to ludzie gotowi zginąć dla idei szefa. W filmie to kolejna przerysowana sytuacja, ale czy naprawdę jesteśmy tak daleko od prawdy?
Szef kuchni to teatralny egoista, a goście są zblazowanymi snobami. Margot jako jedyna wykazuje zaangażowanie, paradoksalnie, nie jest skrzywiona fine diningiem, nie należy też do grupy uprzywilejowanych gości restauracji. Na kolację trafia przypadkiem. „Menu” bywa zabawne, ale dla osób znających się na gastronomii to trochę śmiech przez łzy.
Pytanie, które chcę postawić na koniec brzmi: co dalej z fine diningiem? Jak będzie ewoluował? Szczerze mówiąc, nie sądzę, by zanadto się zmienił. Wiara, że tylko cheeseburger jest prawdziwym jedzeniem i tylko ono zasługuje na przetrwanie, gdy świat fine diningu mógłby po prostu wylecieć w powietrze, jest prostacka. „Menu” to film raczej przeciętny i od pewnego momentu mocno przewidywalny. Jego siła polega jednak na włożeniu kija w mrowisko i skłonieniu nas do zadawania niełatwych pytań. Jakie będą odpowiedzi świata gastronomii?
O czym jest ten film? O świecie fine diningu. Kolacjach za grube pieniądze, bogaczach, którzy mogą sobie na nie pozwolić i egotycznym szefie kuchni, który będzie dla nich gotował. To thriller z elementami horroru.
Dla kogo jest ten film? Dla wszystkich, których interesuje gastronomia. I dla tych, którzy wiedzą, że fine dining to nie tylko zło w czystej postaci i podejdą do tego filmu z odpowiednim dystansem.
Mój ulubiony fragment: Zaserwowanie dania z chlebem bez chleba – inteligentne!
Czy i dlaczego warto obejrzeć? Warto, bo to film stawiający trafne pytania (mimo, że czasami dający błędne odpowiedzi) o fine dining.
Podobne filmy: „Punkt wrzenia”, serial „The Bear”
Film „Menu” , reż. M. Mylod, do obejrzenia na Disney+.
Fot. materiały prasowe
